天然麹菌の味噌作り

■マルカワみそさんの天然蔵付き麹菌について

福井県の老舗のお味噌屋さん、マルカワみそさんは、国内で唯一とも言われるやり方で、蔵付きのバラ麹菌を自家採種して、麹づくりをされておられるお味噌屋さんです。麹の他にも、自然栽培の大豆や、沢山のこだわりの農産物もたくさん扱っておられます。

■発酵食品の現状

現在、国内で多く生産されているお味噌や、醤油、納豆などの発酵食品の製造に使われている菌は、菌メーカーの会社から仕入れ、製造されているものがほとんどという現状のようです。菌の製造は、明治時代の頃から西洋から伝えられた純粋培養という技術が普及し、この技術おかげで品質を均一に、大量に菌を製造することが可能になったそうです。しかし、この菌製造の培養の過程では、エキス類、アミノ酸、ビタミン剤などが使われ、分離培養されており、中には、牛エキスや、化学調味料を培養液としたり、遺伝子操作された発酵醸造菌を使っているという場合もあるそうです。かなり自然からは遠ざかったやり方で作られているということがわかります。

菌は、人の目には見えないですし、その安全性を疑問視する声も多いことと思いますが、現在の発酵食品の製造過程において使われている菌のほとんどは、古くから日本人が口にしてきた伝統的な発酵食とは、ずいぶん異なったものなのかもしれません…。    (参考文献…マルカワみそHPから)

 


■自家製味噌作り

毎年、自家製味噌を作っております。家で作るお味噌は、麹の分量を多めにして、子供たちにも食べやすい甘めの味わいに仕上げます。

大きなお鍋で大豆を茹でたり、麹を大きなたらいの中で手で混ぜたり、お味噌作りは、料理というより、たいへんな労働作業という感じですが、大豆の香り、麹のいい香りがいっぱいに立ち込めて、味噌作りは、楽しい作業でもあります。手前味噌で、恐縮ですが、お味噌作りをご紹介します。


【材料】

・自然栽培米麹…キロ(※麦麹に変えると、麦味噌ができます。)

・自然栽培大豆…キロ

・塩     …1キロ(内100グラムは、最初に取り分けておく。)

                                  ※仕上がり量 8キロ


■つくり方

 

1.大豆の吸水、作る前の日に大豆をよく洗って、たっぷりのお水に一晩つけておく。

 

2.大豆を茹でる。浸した水のまま、お鍋を火にかけて、3時間~4時間かけて大豆が柔らかくなるまでコトコト茹でる。はじめに出てくるアクはすくい取り、途中お湯の量が少なくなってきたら、お湯を足しながら茹でていく。(圧力鍋でもOK。)

 

3.大豆をつぶす。ミンサーなどで大豆をつぶす。

つぶした大豆はよく冷ましておく。

このとき、つぶした大豆の硬さをみます。ちょうどハンバーグくらいの柔らかさになるように、煮汁を加えて調整します。

 

ミンサーの他にも、マッシャーでつぶしたり、フードプロセッサーで数回に分けて行うなど、いろいろな方法があります。

 

4.塩切り麹を作る。大きめの容器に、米麹、塩900グラムを入れ、しっかりと混ぜ合わせる。

 

(麹は、生きものですので、冷蔵保管になりますが、届いてすぐに使わない場合には、この「塩切り麹」の状態にして保存するのが良いとの事です。)

5.塩切り麹と、冷ました大豆をしっかりと混ぜ合わせる。両手を使って、混ぜるのですが、この作業はかなりの重労働です。(*´∀`*)

6.よく混ざったことを確認したら、「味噌ボール」をひたすら作っていく作業。空気を抜くようにして、一つ一つ丁寧に丸めていきます。

7.このような「味噌ボール」がたくさんできました!さて、いよいよクライマックスです。

この味噌ボールを、保存容器の中に投げ込んでいきます。

8.容器の内側を焼酎で拭いて消毒します。その中に味噌ボールを投入!思いっきり、容器に叩きつけるようにして、投げ込みます。ここは、子供たちも

一番やりたがる作業です。

9.一段づつ空気を抜くようにして、手で抑えながら

詰めていきます。

10.すべて容器に詰め終えたら完成です。

塩の残り分100グラムを上部に薄くのばして、塩蓋のようにします。その上に、和紙、ラップ、クッキングシートなどいずれかを使って表面を覆い、保管します。

(保管中のカビ対策として、蓋と味噌の空間にぬかを袋に入れて詰めたりしても良いかもしれません。)

11.涼しい場所で保管します。

仕込んでから半年くらいから食べられます。

(例えば、2月仕込み→10月頃食べ頃。)

通常、お味噌は寒仕込みと言って、気温の低い冬の時期に、麹菌をゆっくりと熟成させ、夏の暑さで一気に菌の活動を促すようにして仕込むことが一般的だそうです。けれども、実は一年中どの時期に仕込んでもちゃんと仕上がるそうです。

 

普段のお味噌汁以外にも、いろいろな料理にも活用できる調味料なので、たくさん作って、保存食としてはもちろんですが、日々の食事に取り入れるように工夫をしても楽しいですね。

 

本来の発酵食を日常頂けることは、本当にありがたいことと思います。

                          (H28.1.15記)